そば粉の種類
そば粉は、さまざまな種類があります。色はもちろん、香りや風味もさまざま。そばの品種や製粉方法はもちろん、「そば粉の種類」によって、その違いが生まれます。

玄そば

収穫したばかりの殻つきのそばの実を「玄そば」といい、脱穀後の殻はそば殻枕などに利用されてきました。

一本挽き現在、一般に一本挽きと呼ばれている粉は、穀を取り除いた丸抜きを甘皮もろとも挽き込んだもので、「全粒粉」とも呼ばれます。

丸抜き玄そばの殻を取り除いたものは「単に抜き」と呼ばれ、この丸抜きを石臼や製粉機で挽くとそば粉ができます。

そば粉は、この「丸抜き」の挽きによって、何種類かに分かれます

一番粉:最初の挽き出しは色の白い「一番粉」で、そばの実の中心部にある胚乳が砕けたもの

二番粉:次に出てくるのがその外側の「二番粉」で、 三番粉:外側の表層部分から挽き出された

三番粉、 芽かす:製粉の最後に挽き出される芽かすと続きます。このように、そばは中心部から外皮に向かって粉になっていくのです。

田舎、並み、藪(やぶ)、更科(さらしな)のおいしさを知る。

並み粉を使う、並みそば 挽きぐるみを使う、田舎そば ご膳粉で打つ、更科そば 並み粉とご膳粉を合わせた、藪そば

そば粉の中で最も使われるのが、「二番粉」以下を原料とする「並み粉」。

並み粉を使った「並みそば(生そば)」はやや白っぽく、香りや風味に優れており、栄養価が高いのが特徴です。

これに対し、昔ながらの製粉方法でできる「挽きぐるみ」のそば粉を使ったものは「田舎そば」と呼ばれます。

色は黒っぽく、並み粉に比べて香りも風味もやや強め。

また、「一番粉」だけを使用したそば粉を「ご膳(ぜん)粉」と呼びます。

「ご膳粉」は並み粉に比べて色が白く、きめが細かく、豊かな甘みと淡い香りが特徴です。

この「ご膳粉」だけで打つそばを「更科そば」といい、並み粉とご膳粉を合わせたものは「薮そば」と呼ばれます。

そばはシンプルな食べ物でいて、その実、間口が広く奥行きも深いのです。 　

 ●田舎そば 挽きぐるみのそば粉でできる、なつかしの田舎そば。口当たりは少し粗いが、そばの風味、のど越し、歯ごたえは抜群。 　 　

 ●並みそば(生そば) 色はやや黒ずんでいるが香りが良く、栄養価が高い。そば本来の風味が味わえる。 　 　

 ●藪そば 口当たりがなめらかで、コシが強い。噛みしめるほどに香りが際立ち、甘みが増す。

 ●更科そば 白く透明感のあるそば。香りや風味は少ないものの、のど越しはスルスル、サラッとした上品な味わい。ほのかな香りと甘みが漂う。

• 蕎麦処長野県の メーカーの古いロール式製粉機ですが,篩い部分を手入れするだけで良く働いてくれます。昭和の４０年台には、鹿追町や新得方面から、製粉工場に見学者が来ていましたが、皆さんは、大きく羽ばたき、大手のそば工場になりましたが、当社は、相変わらずです。